Hygiejne

Formålet med forløbet er at inspirere til, hvordan der kan arbejdes indenfor kompetenceområdet mad og sundhed. Forløbet lægger op til, at eleverne får viden om mikroorganismer, der har betydning i mad og madfremstilling, hvordan de kan bekæmpes og hvorfor. Desuden er der fokus på vigtigheden af at udvikle hensigtsmæssig hygiejnisk adfærd i køkkenet uden at blive for bekymret. I den forbindelse kan indsigt i den mikrobielle verden skabe større råderum og tryghed for eleverne, når de kan begrunde, hvorfor eller hvorfor ikke der kan være tale om udvikling af uhensigtsmæssige mikroorganismer.

Forudsætninger, form og indhold

Der tages udgangspunkt i, at eleverne allerede har en vis fortrolighed med og viden om at arbejde i køkkenet og med fødevarer. 

Forløbet er fortrinsvis et analytisk forløb, og først den sidste undervisningsgang kommer den tilegnede viden til udtryk i praksis, der stadig begrundes med ”deklarationer”. Det kræver teoretisk fordybelse at lære de vigtigste mikroorganismer at kende, og da tiden ikke er til de store laboratoriestudier, kan internettet inddrages til at visualisere forskellige bakterier og svampe og deres adfærd. Eleverne kan med fordel arbejde sammen i grupper på 2-3 elever.

Der lægges vægt på at inddrage forskellige arbejdsformer, og eleverne kan i forløbet arbejde med at udarbejde hygiejneplakater, holde oplæg for hinanden, gøre hovedrent i køkkenet samt anvende korrekte hygiejneprincipper til konservering af forskellige frugter og grøntsager, hvortil de skriver "varedeklarationer". Et af målene med dette forløb er, at alle begrundet kan anvende hygiejneprincipper. I arbejdet med plancher tages der hensyn til forskellige måder at lære om mikroorganismer på med både tekst og billeder og efterfølgende med praktisk fremstilling, så emnet behandles fra mange vinkler og kan behandles på flere måder men med samme mål.

Tilrettelæggelse

Hygiejne er uomgængeligt i forhold til mad. Derfor kan det være svært at bestemme, hvornår undervisning med fokus på hygiejne skal ligge. Elevernes umiddelbare forventning og glæde ved faget madkundskab risikerer at blive dæmpet eller ødelagt, hvis man indleder med et omfattende hygiejnekursus. Derfor kan det anbefales, at du indledningsvis introducerer enkle hygiejneregler under køkkenadfærdslæringen, for så senere at lægge et grundigt og forklarende forløb, hvor eleverne kan forstå og anvende viden om mikroorganismer. Det er det sidste, der er i fokus i dette undervisningsforløb.

I den teoretiske del af undervisningsforløbet kan eleverne anvende computere og/eller tablets til produktion af plakater. Der findes flere forskellige apps, der med fordel kan anvendes til plakat-produktion. Plakaterne kan printes i A3 og hænges op i skolekøkkenet. 

Forslag til spørgsmål, der kan overvejes inden forløbet:

• Hvordan skal oplægget om mikroorganismer organiseres?
• Hvilke kriterier skal ligge til grund for inddelingen i grupper?
• Hvilke krav skal der stilles til elevernes hygiejneplakat?
• Hvad er min rolle som lærer under gruppearbejde og fremlæggelser?
• Hvordan skal der arbejdes med feedback i forhold til fremlæggelserne?
• Hvordan skal hovedrengøringen organiseres?
• Hvordan skal klassen arbejde med konservering?

Forløbets opbygning

Forløbet er inddelt i fire faser/undervisningsgange:

1. Introduktion
Efter en fælles gennemgang af de hygiejneregler, eleverne kender, kan læreren give et teoretisk oplæg (brug eksempelvis overskrifter som ”Hvad er mikroorganismer”, ”Hvor kommer de fra”, ”Nyttige mikroorganismer”, ”Fordærvede mikroorganismer ”, ”Sygdomsfremkaldende mikroorganismer”, ”Holdbarhed”, ”Indpakning”, ”Konservering”, ”Varme og kulde”, ”Fødevarer og bakterier”, ”Tre tricks der virker”, ”Vask hænder” og ”Skift karklud”).

Herefter kan eleverne inddeles i grupper. Hver gruppe kan tildeles et emne, de skal udarbejde en hygiejneplakat til.

2. Fremlæggelse
Eleverne kan i denne fase holde oplæg for hinanden om deres tildelte emne med udgangspunkt i deres hygiejneplakater.

3. Hovedrengøring. 
Denne faser sætter fokus på bekæmpelse af mikroorganismer i praksis - hovedrengøring, og eleverne kan gøre hovedrent i køkkenet.

4. undervisningsgang. 
I denne fase kan læreren uddele udvalgte opskrifter på konservering af frugter og grøntsager og forklare, hvordan der laves "varedeklarationer”. Herefter kan eleverne i grupper arbejde med konservering.

Evaluering

Elevernes plakatproduktion og efterfølgende oplæg for hinanden kan fungere som evaluering af, hvorvidt de har tilegnet sig teoretisk viden om hygiejneregler. Desuden kan der under præsentationerne af hygiejneplakaterne arbejdes med feedback. Mens elever konserverer frugt og grøntsager, kan læreren notere hver enkelt elevs konkrete hygiejneadfærd.

Der kan efter gennemførelsen af forløbet sættes fokus på spørgsmål som:

• I hvilket omfang lykkedes det at få alle til at deltage aktivt i de forskellige aktiviteter?
• Hvordan fungerede det at arbejde med et forløb med fokus på analyse og teori?
• Hvordan fungerede arbejdet med formativ feedback undervejs i forløbet?
• Hvilke justeringer ville være nødvendige, hvis du skulle bruge forløbet igen?
• Er der erfaringer fra dette forløb, du kan bruge i din undervisning i andre sammenhænge?