Kend dit køkken og dit køkkensprog

Formålet med dette forløb er, at eleverne udvikler deres sprog og sprogforståelse i det madfaglige felt – herunder at kunne afkode og omsætte en opskrift i praksis. Desuden lægges der vægt på, at eleverne tilegner sig grundlæggende teknikker til håndtering af råvarer, der kræver udskæring. Der er fokus på teknikkerne rensning, skrælning og udskæring af frugt og grøntsager, og forløbet er et eksempel på, hvordan man kan arbejde indenfor kompetenceområdet madlavning.

Forudsætninger, form og indhold

Undervisningsforløbet forudsætter ikke, at eleverne besidder diverse madlavningskompetencer, da tilegnelsen af disse er målet for undervisningsforløbet, hvor eleverne får færdigheder i, hvordan de agerer i et køkken, og hvordan de håndterer de mest basale og almindelige råvarer, udskæringer, opskrifter og maskiner i køkkenet.

Forløbet er delt ind i tre faser med både teori og en praktisk madlavningsopgave. Faserne er opbygget, så aktiviteterne fra første fase fører naturligt videre til næste fase. I første fase er der fokus på at introducere eleverne til køkkenet og starte med at etablere gode vaner i faglokalet. I anden fase sættes der fokus på rensning og udskæring af frugter, og der kan i den forbindelse arbejdes målrettet med relevante fagord. I tredje fase arbejdes der med opskrifter.

Der er flere muligheder for at differentiere igennem forløbet. Besvarelsesmåderne i de skemaer, som eleverne kan arbejde med igennem forløbet, er undervisningsdifferentierede, idet eleverne kan besvare med stikord, tegninger, udførlige kataloger og mere eller mindre grundige anvisninger i opskrifterne.

Ligeledes er den åbne opgave ”Salat à la mig” undervisningsdifferentieret, da opgaven kan løses korrekt på mange måder. Hvor meget man vil gå op i formgivning, tilsmagning og dressingsfremstilling er op til den enkelte elev eller elevgruppe. Alle opgaver fører til det samme mål, men vejene dertil kan være forskellige og produkterne tage sig forskelligt ud.

Tilrettelæggelse

Forløbet er altså tænkt som et introforløb, og det kan planlægges over tre undervisningsgange. Da forløbet er tænkt som et opstartsforløb i faget, kan det være en god ide at have fokus på at introducere gode vaner i faglokalet. Det kan handle om håndvaksritualer, køkkenpåklædning, færden i lokalet, oprydning samt det at samles og afrunde timerne ved spisebordet.

Der lægges i forløbet op til, at eleverne i hver fase laver noget mad, smoothies, salat og kage. Dette er naturligvis bare forslag, og du kan tilpasse dette som det passer til klassen, tiden og ressourcerne.

Forslag til spørgsmål, der kan overvejes inden forløbet gennemføres:

• Hvilke gode vaner og ritualer skal eleverne præsenteres for?
• Hvordan sikres det, at alle er med og bidrager på deres niveau?
• Hvordan skal der arbejdes med fagord igennem forløbet?
• Hvordan skal der arbejdes med opskrifter og med læsning af opskriften i 3. fase?
• Hvordan skal det praktiske arbejde modelleres for eleverne?
• Hvordan kan vejlede eleverne i deres praktiske arbejde?

Forløbets opbygning

Forløbet er inddelt i tre faser:

1. Introduktion til køkkenet - skattejagtsskema
Første undervisningsgang kan sætte fokus på, at eleverne lærer køkkenet at kende, introduceres til faste procedurer som at vaske hænder, hvordan de håndterer skarpe knive med mere. Dette kan betragtes som udøvelse af køkkenrumsledelse. Her kan eleverne gå undersøgende og registrerende til værks. De kan eksempelvis fastholde informationen med stikord på et udleveret skattejagtsskema, for herved at understøtte den sproglige udvikling af fagord og begreber, samt visuelt at fastholde køkkenets struktur på et stykke papir. Der kan desuden laves smoothies uden opskrift for at lægge op til arbejdet med udskæring af frugt og grønt i næste fase.

2. Rensning og udskæring af frugt og grønt - min egen salat
Anden undervisningsgang kan sætte fokus på fagbegreber knyttet til rensning og udskæring af frugt og grønt, da disse er nogle af de meste basale i køkkenhåndværket. Underviseren kan demonstrere principperne eksemplarisk, som en form for mesterlæreprincip. Alle eleverne kan arbejde med en række råvarer og gennemføre forskellige rense-, snitte-, hakkeprocesser samt nedskrivning i et snitte-hakke-demonstrationsark, som vist herunder:

Slutteligt kan eleverne i par bygge deres egen salat af et bestemt antal af de udskårne råvarer og blande en dressing ud fra få produkter fremsat af underviseren.

Salaten kan fotograferes og lægges i klassearkivet, hvorfra eleverne kan hente deres eget billede og som forberedelse til gangen efter fremstille en beskrivelse af fremstillingen af deres egen salat. Denne omvendte opskriftlæsning kan med fordel bruges som metode i forhold til at fremme den faglige læsning af en opskrift.

3. Måleredskaber og opskrifter
Tredje undervisningsgang kan sætte fokus på anvendelse af måleredskaber, læsning af en simpel men præcisionskrævende opskrift og anvendelse af ovnen med korrekt indstilling af temperatur med mere. Eleverne kan læse og omsætte en allerede skreven opskrift på en kage, der laves som pisket dej. Da bagningen fremskaffer en tidslomme, mens kagen bager, kan der denne tredje gang tages grundigt fat på oprydning og aftørring af et brugt køkken.

Evaluering

Det er oplagt at eleverne smager på hinandens retter samt demonstrerer tilegnede madlavningsteknikker. Det giver mulighed for at se og vurdere deres niveau og for gensidig feedback fra både elever og lærer. Husk af afsætte tid til dette.

Forløbet, som det er beskrevet herover, har fokus på, at eleverne får tilegnet sig viden om køkkenredskaber, rense-, snitte- og hakketeknikker samt præcision i afmåling og opskriftslæsning samt brug af ovn. Dette kan evalueres ud fra, hvorvidt eleverne har opnået vellykkede resultater i deres madfremstilling.

Da forløbet har som formål, at eleverne får tilegnet sig nogle basale køkkenfærdigheder, der skal anvendes i den videre undervisning kommer evalueringen af forløbet endvidere i spil løbende. 

Der kan efter gennemførelsen af forløbet sættes fokus på spørgsmål som:

• hvilke gode vaner/rutiner lykkedes det at få etableret igennem forløbet?
• I hvilket omfang lykkedes det at få alle til at bidrage på deres niveau?
• Hvordan fungerede modellering og vejledning gennem forløbet?
• Hvilke justeringer ville være nødvendige, hvis jeg skulle anvende forløbet igen?