Smag til med balance

Formålet med dette forløb er at rette elevernes opmærksomhed mod smag og tilsmagning samt at sætte fokus på, hvor meget smag betyder for den samlede oplevelse af det, vi spiser. Forløbet tager udgangspunkt i kompetenceområdet Madlavning og inddrager både teori, små øvelser og madlavning.

Forudsætninger, form og indhold

Forløbet kan ses som en introduktion til det videre arbejde med smag og tilsmagning, og det kan derfor med fordel være noget af det første, eleverne arbejder med i faget.

Forløbet lægger vægt på de fem grundsmage; sødt, salt, surt, bittert og umami. Disse smage skal eleverne kende, genkende og sætte ord på. Det siges, at alle fem grundsmage er repræsenteret i ”det perfekte måltid”– dog ikke nødvendigvis i hver enkelt ret. Derfor er viden om og erfaring med smagene en vigtig del af madlavningen.

Det er vigtig pointe i forløbet, at der ikke er rigtige og forkerte smage, men at en smagsoplevelse kan være mere eller mindre kompleks og hensigtsmæssig. Forløbet er en del af arbejdet med elevernes refleksion over de valg, de træffer. Uanset de mange forskellige smagspræferencer er det at smage til en grundlæggende del af madlavningen, der kan skærpe elevernes opmærksomhed overfor, hvad de gør ved maden, og hvad de putter i munden.

I forløbets første fase sættes der fokus på elevernes tilegnelse af begreber og viden om smag, og her arbejdes primært analyserende, begrebssættende og forklarende med karakteristiske smage og grundsmagene. Desuden sættes der fokus på forventninger, og på hvordan vi mennesker normalt opfatter smag – altså forskellen på den æstetiske smag og den fysiologiske smag.

Forløbets anden fase har fokus på elevernes forsøg med at skabe gode smagssammensætninger ud fra den viden, de har tilegnet sig om tilsmagning. Eleverne kan her møde bestemte råvarer, der repræsenterer forskellige grundsmage, og eleverne kan herefter fremstille en let ret, som de tilsmager med forskellige smagskombinationer, som de begrunder.

Arbejdsformen veksler mellem fælles gennemgang og gruppearbejde, og opgaverne bygger i høj grad på flere slags formidling. Eleverne kan tegne eller beskrive smagsoplevelser og indtryk. Eleverne har som et fælles mål at få de fem grundsmage som begrebsord, men nuancerne herover kan varieres. Eleverne kan kombinere mange eller få smage i grundopskriften, der er enkel og tilgængelig for alle, eksempelvis en pureret kartoffelsuppe.

Tilrettelæggelse

Forløbet kan suppleres med markeringen af ”Smagens dag”, der finder sted den sidste onsdag i september, og i forløbet kan inddrages det smagemateriale, som folkene bag "Smagens dag" stiller til rådighed på deres hjemmeside Grundlæggende tager forløbet udgangspunkt i de smage-femkanter, der findes i materialet.

• Læs om"Smagens dag" og find inspirationsmaterialer her: smagensdag.dk
• Find smagskompasset, der kan printes til hver elev, her: kbhmadhus.dk

Desuden er der igennem forløbet lagt op til små forsøg med smagning af citron, sukker, salt, kinin eller artiskokstilk og bouillon som base. Eleverne kan gå igennem smagningen af de fem grundsmage og andre mere komplekse smage, der repræsenterer noget forskelligt, eksempelvis appelsin, meget mørk chokolade, peanuts, melon, parmesan.

Forslag til spørgsmål, der kan overvejes inden forløbet:

• Hvordan skal begrebet smag introduceres?
• Hvad skal eleverne smage på?
• Skal forløbet kombineres med "Smagens dag"?
• Hvilke materialer skal inddrages?
• Hvilken ret skal eleverne lave og smage til i fase 2? Hvilke smagsgivere skal de kunne smage til med?
• Hvordan skal en eventuel smagetur organiseres?

Forløbets opbygning

Forløbet er inddelt i to faser:

1. Smageøvelser
Læreren kan starte med at introducere forløbet og begrebet smag.

Herefter kan første smageøvelse sættes igang, hvor eleverne kan smage på ingredienser som citron, sukker, salt, kinin eller artiskokstilk og bouillon som base. Eleverne kan kommentere eller tegne deres oplevelser af smagene.

Næste skridt kan være at gennemgå de fem grundsmage, eventuelt suppleret med en gennemgang med ”Smagskompasset” og ”Smagekortet”.

Til sidst kan anden smageøvelse sættes igang, og eleverne kan smage på ingredienserne som appelsin, meget mørk chokolade, peanuts, melon, og parmesan. Igen kan de kommentere eller tegner smagene.

2. Tilsmagning
Denne fase kan starte med, at der udleveres en grundopskrift på eksempelvis kartoffelsuppe. Eleverne kan nu fremstille suppen og smage den til med en række af fremsatte smagsgivere.

Læreren kan til sidst igangsætte en smagetur rundt til alle køkkenerne og spørge til smagsoplevelse og begrundelser for tilsmagning. Eleverne kan i den forbindelse smage på hinandens kartoffelsupper og sætte ord på deres smagsoplevelse/begrunde deres tilsmagning.

Evaluering

Det er oplagt, at eleverne afslutningsvis smager på de fremstillede retter og beskriver smagsindtrykkene. Smageturen fungerer dermed som evaluering og kan sammenholdes med smagearkene fra første fase, for at eleverne kan undersøge, hvorvidt de har anvendt deres nye viden, og hvad det har haft af betydning for deres videre skabende arbejde med smag.

Der kan efter gennemførelsen af forløbet sættes fokus på spørgsmål som:

• Hvordan fungerede smageturen som evaluering på forløbet?
• Hvordan fungerede det at inddrage materialer fra som Smagskompasset?
• I hvilket omfang vurderer du, at eleverne nu har viden om de fem smage og grundsmagene som begrebsord?
• Kan der fremadrettet bygges videre på elevernes erfaringer fra dette forløb?